Nel tempo il gusto, anche nel bere, è profondamente cambiato. E’ noto che i
vini che beviamo oggi non hanno nulla a che vedere con quelli dei romani o con
quelli medievali o anche con quelli dell’epoca moderna con i sostanziali
cambiamenti dal Cinquecento ad oggi.
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| Frosolone (IS) Tralci d’uva sull’altare della Madonna delle Grazie e i Santi Biagio, Francesco e Antonio. Sec.XVII. |
Uno dei manuali che nel XVI secolo ebbe particolare successo è quello scritto
dall’agronomo Agostino Gallo (Cadignano, c.a 1499 – Brescia, c.a 1570) (A.
GALLO, Le vinti giornate dell’Agricoltura et de’ piaceri della villa,
Venezia 1593).
A proposito della fermentazione (che Gallo chiama “bollire”) egli riferisce
attraverso un dialogo tra Vincenzo, ospite in una villa-fattoria, e
Gio.Battista, esperto viticultore.
Gio.Battista: “Et però non è maraviglia delle tante usanze, che
tuttavia si costumano dall’una provincia all’altra. Come si vede in questa
Villa, che molti fan bollir vinti, e trenta giorni, e io con altri pochi non
passiamo quattro, o sei.”
Vincenzo: “Qual cagione vi move a farli bollire così poco”
Gio.Battista: “Voi dovete sapere, che quanto più bollono i vini, tanto più divengono duri, grossi, insipidi, e alle volte prossimi all’aceto, e simili nel colore all’inchiostro: i quali sono d’abhorrire in ogni tempo; si perché nel bere sono come medicine; e si anco perché offuscano l’intelletto, empiono le vene, legano i membri, affogano il fegato, e satiano talmente ogn’uno, e massimamente essendo di spirito gentile, che non può mangiare, né digerire se non malamente. Et perciò sono da lodare i vini chiari, rossi, che assomigliano à rubini orientali, percioché non tanto si digeriscono facilmente, quanto nel mettervi dentro dell’acqua, restano medesimamente saporiti; cosa che non avviene alla maggior parte degli altri detti”.
Vincenzo: “Qual cagione vi move a farli bollire così poco”
Gio.Battista: “Voi dovete sapere, che quanto più bollono i vini, tanto più divengono duri, grossi, insipidi, e alle volte prossimi all’aceto, e simili nel colore all’inchiostro: i quali sono d’abhorrire in ogni tempo; si perché nel bere sono come medicine; e si anco perché offuscano l’intelletto, empiono le vene, legano i membri, affogano il fegato, e satiano talmente ogn’uno, e massimamente essendo di spirito gentile, che non può mangiare, né digerire se non malamente. Et perciò sono da lodare i vini chiari, rossi, che assomigliano à rubini orientali, percioché non tanto si digeriscono facilmente, quanto nel mettervi dentro dell’acqua, restano medesimamente saporiti; cosa che non avviene alla maggior parte degli altri detti”.
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| Gambatesa (CB) - Donato De Cubertino, 1550 |
Il trattato è particolarmente utile per capire come fosse complessa la
produzione e la conservazione del vino, ma anche quale cura vi venisse
posta.
Sulla produzione di vino nel periodo spagnolo nel Molise non abbiamo
conoscenze e solo gli affreschi di Gambatesa possono dare qualche
indicazione.
Certo è che nel Molise la produzione di vino divenne nei due secoli seguenti
di dimensioni imponenti se è vero quello che riferisce Giuseppe Maria Galanti
nel 1781 quando descrive la condizione generale dei Molisani:
Gli abitanti, nel generale, sono rozzi ed ignoranti, ma di benigno ed umano ingegno, ed oltre a ciò laboriosi ed attivi. Non si potrebbe alla bassa gente altro rimproverare che un eccesso nel vino, il cui consumo in questa provincia è enorme. I zapèpatori beono cinque o sei carafe di vino al giorno. In Campobasso il consumo del vino è di 40 m. barili l’anno. Il barile è di 45 carafe, e la carafa di 33 once.
Gli abitanti, nel generale, sono rozzi ed ignoranti, ma di benigno ed umano ingegno, ed oltre a ciò laboriosi ed attivi. Non si potrebbe alla bassa gente altro rimproverare che un eccesso nel vino, il cui consumo in questa provincia è enorme. I zapèpatori beono cinque o sei carafe di vino al giorno. In Campobasso il consumo del vino è di 40 m. barili l’anno. Il barile è di 45 carafe, e la carafa di 33 once.
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| Gambatesa (CB) - Donato De Cubertino, 1550 |
Immensa è la quantità de’ vini. Isernia ne fa gran commercio con gli
Abbruzzesi, che ne abbisognano. Generalmente sono bianchi, graziosi e leggieri.
Mirabello, Toro, S. Giovanni in Galdo, Petrella, Lucito producono vini spiritosi
e delicati. In molti luoghi i vini sono cattivi, perché noiuna diligenza si
adopera nello scegliere que’ vitami che sono più adatti alla qualità de’
terreni ed al clima. L’uso è di piantare molte e diverse sorti di vitami, che
insieme non possono far lega, per ottenere il sapore delicato de’ vini, e la
loro perfezione. Quindi è ordinaria cosa il vedere nel mese di ottobre, nella
stessa vigna, uve mature e perfette, ed uve immature ed acerbe.
(G. M. GALANTI, Descrizione dello stato antico ed attuale del Contado di Molise, Napoli 1781)
(G. M. GALANTI, Descrizione dello stato antico ed attuale del Contado di Molise, Napoli 1781)
(continua)
Franco Valente
