lunedì 27 aprile 2015

COME COMUNICARE CORRETTAMENTE L'E.V.O. ARTIGIANALE?

Mercoledì 29 aprile, alle ore 11.00, presso l'auditorium dell'Istituto Tecnico Agrario di Larino, ci sarà una tavola rotonda sull'olio extravergine d'oliva, ed in particolare sugli aspetti comunicativi, che vedrà la partecipazione, tra gli altri, di Amedeo De Franceschi, Comandante del Nucleo Agroalimentare del Corpo Forestale dello Stato. L'evento, in collaborazione con "molisextra", Istituto Agrario e "Scuola del Gusto", sarà una tappa di avvicinamento al concorso internazionale Extrascape, che si terrà nel mese di giugno a San Martino in Pensilis, oltre che una prima sessione di discussione, coinvolgendo i futuri periti agrari, su quelli che sono i temi da mettere al centro di una corretta comunicazione dell'E.V.O. artigianale, dei paesaggi e dei loro produttori. Non mancate, in modo da portare il vostro contributo di idee.

Invito

Locandina

Sebastiano Di Maria


sabato 18 aprile 2015

COLANTUONO, I CUSTODI DELLA TRANSUMANZA E DEI TRATTURI

Bellissima lezione …….. un vero e proprio racconto affascinante ……. grazie di cuore”, “grazie Carmelina per la tua straordinaria testimonianza di vita”, “la più bella lezione della Scuola del Gusto”. Questi sono solo alcuni dei commenti apparsi sui social dopo la “lezione”, o meglio, il racconto di vita dell’unica famiglia in Italia che pratica ancora la transumanza attraverso i tratturi; sentimenti di ammirazione che si vanno a sommare a quelli di chi ha avuto la fortuna di partecipare ad una delle lezioni di “MoliCaseus”. Carmelina Colantuono, insieme con la sua famiglia, sono custodi di una tradizione millenaria, che si perde nella notte dei tempi, attraverso l’utilizzo di quelle autostrade verdi, o di quello che rimane - per fortuna il Molise ne ha preservati lunghi tratti - che sono state, oltre che passaggio di armenti, vie di traffici commerciali, percorsi di pellegrinaggio e spostamenti di culture e civiltà. I tratturi e la transumanza, sono oggi espressione della civiltà agro-pastorale che per secoli è stata fonte della cultura, del sapere e dell’economia dei territori rurali dell’Italia meridionale, un vero e proprio sistema economico integrato

Carmelina Colantuono e Nicola Di Niro (Moligal) alla Scuola del Gusto

“Spostare oltre 300 capi di bestiame per circa 200 km a piedi”, vacche podoliche, nella fattispecie, da San Marco in Lamis, in provincia di Foggia, dove la famiglia possiede un’azienda di circa 250 ettari di pascoli invernali, fino ai pascoli estivi di Frosolone, “è diventata un’impresa al limite dell’impossibile, tant'è vero che ogni anno crediamo sia l’ultimo”. Queste le prime parole di Carmelina, che segue tutti gli aspetti logistici e burocratici del caso, anche sul campo, citando tutta una serie di enti e comuni che devono autorizzarne il transito - “cosa lo fate a fare, ci ripetono” - purtroppo, anche attraverso percorsi, una volta solo ad appannaggio degli armenti, ora invece occupati da strade asfaltate o culture estensive. Molto belli e toccanti i racconti dalla sua infanzia fino ad oggi, anche attraverso le gesta e le parole del nonno Felice: “le nostre vacche sono come le rondini, dobbiamo seguirle, ci ripeteva sempre”, ricordando quando da bambina si avvicinò con curiosità e ammirazione - le donne non partecipavano alla transumanza - “senza dimenticare anche le battaglie e i gridi di dolore di un uomo che vedeva il suo mondo morire, che ci raccontava sempre con minuzia e passione, tanto che a volte esclamava, per la rabbia, ma devo arruolarmi nelle Brigate rosse per far capire che i tratturi vanno salvati”.

Foto famiglia Colantuono

Foto famiglia Colantuono

“Con la transumanza, vogliamo essere da stimolo per le istituzioni per la tutela dei tratturi, luoghi bellissimi, conservati e intatti per molti tratti, soprattutto in Molise”, continua Carmelina, sentimenti condivisi, su quello che è un patrimonio storico, archeologico, antropologico e naturalistico straordinario. Come si articola il percorso che dura ben quattro giorni? Si parte da San Marco in Lamis (Foggia) fino ad arrivare alla prima sosta notturna, presso la Vecchia Dogana e la chiesetta della Madonna del Ponte, sulle rive del fiume Fortore, in agro di San Paolo di Civitate, attraverso l’utilizzo del Tratturo L’Aquila-Foggia. La mattina seguente, partenza per Santa Croce di Magliano, attraversando il territorio del Comune di Serracapriola. Il terzo giorno, il più duro e lungo, partenza prestissimo per la località “Femmina Morta”, lungo il Tratturo Celano-Foggia, attraverso i territori di Bonefro, San Giuliano di Puglia, Sant’Elia a Pianisi, Ripabottoni, Monacilioni. Spostandosi sul “Braccio” Centocelle-Cortile - i tratturi sono composti anche di vie minori, come Tratturelli o Bracci che li mettono in comunicazione - si arriva fino al Santuario della Madonna della neve, per il riposo notturno, in località “Quercigliole” a Ripalimosani. L’ultimo giorno partenza per Frosolone, attraverso il guado del fiume Biferno, passando per i territori di Castropignano, Torella, Molise fino a Frosolone, dove la mandria raggiunge la località Acquevive, dove ci sono i pascoli estivi. Uno straordinario percorso naturalistico, tra paesaggi, storia, cultura, riposando sotto le stelle, consumando i prodotti della tradizione agro-pastorale.  




Foto famiglia Colantuono

Foto famiglia Colantuono

Con Carmelina, mente, anima e cuore della famiglia, molto accorata è stata anche la testimonianza di Nicola Di Niro, direttore di Moli.Gal., che da anni accompagna e segue le gesta della famiglia transumante, tanto da farsi portabandiera di un ambizioso progetto, insieme con altri partner istituzionali, anche di altre regioni. “Il progetto, che prevede anche una cooperazione transnazionale, sarà un modello originale e innovativo di sviluppo, in ambito rurale, per dare alla civiltà della transumanza e ai tratturi l’importanza che meritano, promuovendo itinerari turistici, coinvolgendo, in particolare, i territori caratterizzati da peculiarità naturalistiche ambientali, attraverso la strutturazione di circuiti e itinerari slow”. L’ambizioso progetto, di cui il Moli.Gal. è capofila, portato avanti dal partenariato, è finalizzato al riconoscimento dei tratturi e della civiltà della transumanza come Patrimonio dell’Umanità da parte dell’UNESCO

Foto famiglia Colantuono
Con l'auspicio che questo prestigioso riconoscimento sia la spinta definitiva, verso le istituzioni, per la valorizzazione dei tratturi, come risorsa storico-culturale e ambientale, ma soprattutto come via di sviluppo delle aree interne, dell’artigianato e delle produzioni locali, noi non possiamo far altro che ammirare e condividere l’impegno, la passione, le emozioni e le fatiche della famiglia Colantuono. La Scuola del Gusto, con i corsisti di “molicaseus” che avranno la fortuna di partecipare e condividere queste emozioni in una parte del percorso che si svolgerà alla fine del mese di maggio, saranno testimoni e divulgatori di questi valori.

Scuola del Gusto
scuoladelgustolarino@gmail.com


lunedì 13 aprile 2015

SCUOLA DEL GUSTO ANCHE ESEMPIO DI EDUCAZIONE AL MANGIARE

Formaggio? No grazie, fa innalzare il colesterolo nel sangue. In genere, questa è l’esclamazione più comune associata al consumo dei derivati del latte a tavola. Sarà vera? Sono utili o sono dannosi alla salute? A questo e a tanti altri quesiti ha risposto Marco Tagliaferri, nutrizionista, diabetologo e grande comunicatore della dieta mediterranea, uno dei docenti di punta della “Scuola del Gusto”, ai corsisti di “MoliCaseus”, partendo con questo slogan: “se non conosciamo le cose, gli altri decidono per noi”. Prima di addentrarsi negli aspetti più tecnici, il dottor Tagliaferri, non ha fatto mancare, nella sua introduzione, gli aspetti etici del cibo, attraverso il “sapere ben definito” che supporta il saper mangiare, tra cui quello della scelta a tavola tra ciò che fa bene o male, o di come rapportarsi con il cibo. “Acquisire un sapere ben definito ed elevarlo a bene comune; dobbiamo conoscere e sapere cosa scegliere per tutelare al meglio la nostra salute, in particolare che il cibo è nutrimento”, questi alcuni dei concetti chiave espressi perché si scelga un prodotto sano che induce benessere. Cosa si fa nell'informazione? “Purtroppo, la comunicazione, spesso, anche per il cibo”, costata amaramente il dottore, “passa attraverso il passaparola, attraverso un uso smodato e a volte sbagliato dei media, social in particolare, sempre meno avviene attraverso la formazione. La Scuola del Gusto, invece, è l'esempio di educare al mangiare”.

Il dott. Marco Tagliaferri durante la lezione

Ma veniamo all'aspetto più tecnico. Nella piramide alimentare alla base della dieta mediterranea, i formaggi si trovano insieme a quei cibi che possono essere consumati anche tutti giorni, perché si tratta di un alimento a elevato valore nutritivo, per la presenza di proteine nobili, calcio (alleato delle ossa), fosforo (completa l’azione del calcio a favore dell’apparato scheletrico), potassio (resa muscolare), vitamina A e B.  Secondo i dati dell’Istituto Superiore di Nutrizione, infatti, i prodotti lattiero-caseari commercializzati nell'Europa occidentale forniscono tra il 20 e il 50% delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50% di vitamine del gruppo B. In realtà, il loro consumo, va anche opportunamente ponderato, visto che contengono grassi saturi e colesterolo, sia freschi, sia stagionati, anche se questi ultimi, in seguito ad un’attività lipolitica spinta, hanno contenuto più basso, in termini percentuali, di colesterolo. Questo svolge importanti funzioni: entra a far parte delle membrane cellulari di alcuni ormoni e di vari tessuti. Il colesterolo deriva da due fonti: in parte è prodotto dall'organismo, soprattutto nel fegato, in parte si trova nei cibi di derivazione animale che ingeriamo: carne, pesce, burro, latte e derivati, quindi formaggi. 

Piramide alimentare

Interessante, a tal proposito, è stata la ricerca condotta, qualche anno fa dalle Università di Cagliari e di Pisa, che sono riusciti a definire un pecorino anti-colesterolo, modulando l’alimentazione degli animali attraverso l’utilizzo di semi di lino estrusi, fonte di omega 3 che favoriscono la produzione di acido linoleico coniugato (cla) - proprietà trasferite al latte e ai formaggi - acidi grassi che aiutano a ripulire l’apparato cardio-vascolare dal colesterolo cattivo (Ldl). Perché alcuni formaggi contengono più cla e omega 3 rispetto ad altri? L’Università di Sassari, ha trovato un nesso con l’alimentazione con foraggi freschi, che ne aumentano il contenuto nel latte. Non solo: l’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, pigmenti (carotenoidi, il beta-carotene è precursore della vitamina A, più abbondante nel latte ottenuto da diete con foraggi freschi), vitamina E (tocoferolo, maggiore negli allevamenti estensivi), vitamina D (maggiore per esposizione ai raggi solari) e composti aromatici. Quindi, non solo grassi saturi e colesterolo.

Confronto tra dieta mediterranea e quella negli USA e in Europa settentrionale 

Come comportarsi allora? Di certo non si può abusarne in quantità, magari frazionandone il consumo nell'arco della settimana, ma i formaggi, da quanto espresso, sono una parte importante della nostra dieta, perché costituiscono un alimento fondamentale per chi vuole impostare una dieta sana ed equilibrata. L’Italia è il paese più ricco al mondo per tipologie casearie (ben 400!), ed è più sensato conoscerne le caratteristiche per variarne la presenza a tavola e di scegliere volta per volta quello più adatto. Quelli prodotti da allevamenti estensivi, o comunque da pascolo, rispetto a quelli intensivi, poi, sono da preferire, in quanto dei veri e propri alimenti funzionali, cioè che presentano proprietà benefiche per l’organismo umano. “Per stare bene bisogna fare sacrifici, anche economici, ponderando la scelta di ciò che acquistiamo. Il cibo per procurarci salute deve essere sano, se mangiamo cibo industriale ci ammaleremo”, queste le parole di Tagliaferri che pesano come un macigno, che conclude, poi, affermando che “la soluzione è l’assunzione della mediterraneità come modello sociale, economico e di tutela della salute, perché è scritto nel nostro DNA da millenni e solo la società moderna ci impedisce di leggerlo”. 

Scuola del Gusto
scuoladelgustolarino@gmail.com


mercoledì 1 aprile 2015

L'ARTIGIANATO CASEARIO VERA ESPRESSIONE DEL TERRITORIO MOLISANO E DELLA SUA STORIA

Apprendere e metabolizzare le nozioni acquisite durante una lezione frontale, anche se calibrata alla realtà con esempi concreti e casi studio, infarcite di esperienze personali dei relatori, con visioni critiche e discussioni partecipate, non sempre rendono merito a quella che poi è una realtà produttiva, con le sue difficoltà, problematiche e la straordinarietà nel produrre cibo di qualità attraverso una sapiente gestione e “manipolazione” delle risorse della terra. Ecco quindi, nello sviluppo dei progetti della “Scuola del Gusto”, dopo un’attenta valutazione dello stato dell’arte, non possono mancare i rapporti con le aziende, che si traducono in esperienze culturali senza eguali. Anche per “MoliCaseus”, come del resto per le altre filiere sviluppate, non sono mancate esperienze in tal senso - altre ne verranno con gli “Itinerari del Gusto” - non solo semplici visite aziendali, infatti, o meri esercizi degustativi, ma a volte vere e proprie esperienze di vissuto e di quotidianità di chi si spende nel produrre qualità e portare il nome del Molise al di fuori dei confini regionali e nazionali. Oggi vi vogliamo raccontare, molto in breve, tre storie, diverse tra loro, anche se tutte contenute in un piccolo areale, ma tutte accomunate dallo stesso filo conduttore: produrre qualità come espressione delle risorse territoriali, senza scorciatoie

Bovina pezzata rossa
La “Fattoria Rosa”, azienda agricola a indirizzo zootecnico, rappresenta una delle realtà produttive più giovani ma anche più dinamiche del panorama molisano. Situata nel comune di Bonefro, nei pressi dell’oasi Lipu di Casacalenda, con i suoi oltre cento capi di bovini da latte, l’azienda trasforma il latte prodotto nel mini-caseificio aziendale in una vasta gamma di prodotti, tra cui mozzarelle, lo stracchino, la robiola, il caciocavallo, le appassite, la ricotta e lo yogurt, vero fiore all'occhiello della produzione. L’azienda si è dotata, da qualche anno, anche di un allevamento di suini, dove è utilizzato, per l’alimentazione degli stessi, il siero di risulta della lavorazione, che altrimenti andrebbe smaltito adeguatamente, con un aggravio di costi. Non solo si utilizza un sottoprodotto ancora ricco di nutrienti, come la grande tradizione casearia della pianura padana, ma si producono salumi che vanno ad arricchire la già importante offerta che la famiglia Rosa può offrire. Di particolare interesse, a nostro avviso, è una delle produzioni cui l’azienda sta dedicando particolare attenzione, “nato da un errore caseario” - ci ha raccontato Antonio Rosa - come a volte accade, che è stato battezzato “Moligran”. In effetti, si tratta di un formaggio tipo grana, a pasta dura, finemente granuloso, a lenta stagionatura in locali naturali, che ha vinto la rassegna “ForMaggio” di Rieti nel 2014. 

Caseificio "Fattoria Rosa"



Foto-racconto dell'esperienza aziendale presso "Fattoria Rosa"

Altra azienda giovane del panorama lattiero-caseario regionale, situata nel Comune di Casacalenda, è quella guidata da Giovanni Nomaro, tecnologo alimentare con specializzazione in tecnologia casearia, che ha alle spalle una grande esperienza nel settore, prima in alcune importanti aziende del nord, poi sul territorio molisano. Il caseificio “La Fonte Nuova”, lavora solo latte proveniente da stalle molisane, in particolare della zona centrale della Regione, accuratamente selezionate (solo razza Bruna o Pezzata Rossa) e controllate costantemente, per un elevato standard qualitativo; il latte è pagato circa il 40% in più ai produttori rispetto alla media di mercato. Nel novembre 2003, l’azienda è stata insignita con il premio "Miglior Formaggio d'Italia" al concorso nazionale Formaggi d'Autore a Saint Vincent (Valle D'Aosta) con il suo "Cacio in Asse". Nell'agosto 2004 si è classificata prima al concorso interregionale "Caciocavallo d'Oro" Svoltosi a Frosolone (IS). Nell'ottobre 2005 ha partecipato alle Olimpiadi Dei Formaggi di Montagna tenutesi a Verona, dove ha presentato il "Treccione Passito Bianco", che è stato coronato con Medaglia d''Argento, tra circa 1600 formaggi provenienti da tutto il mondo. Anche il 2009 è da incorniciare per il caseificio di Giovanni Nomaro, dopo medaglia d’argento alla sesta edizione delle Olimpiadi di formaggi di montagna, il Treccione passito bianco, conquista anche “La Grolla D’oro - Formaggio d’autore” 2009 che si è svolta Saint Vincent. Risultati straordinari frutto di un lavoro meticoloso, dalla scelta degli allevamenti e del latte, alla cura dei dettagli nelle singole fasi di lavorazione, per prodotti con un elevato standard qualitativo che sono espressione del Molise.

Caseificio "La Fonte Nuova"



Foto-racconto dell'esperienza aziendale presso il caseificio "La Fonte Nuova"


Tra le aziende da annoverare tra le produzioni artigianali legate alla tradizione casearia molisana, è di sicuro l’azienda Paladino di Santa Croce di Magliano, piccola realtà che lavora circa un quintale di latte al giorno dai capi di Pezzata Rossa della propria azienda, producendo, tra gli altri, l’apprezzata treccia, un prodotto legato alla tradizione pastorale e alla pratica della transumanza.  Infatti, nella festività della Madonna dell’Incoronata che ricorre l’ultimo sabato di aprile, la treccia è messa a tracolla, come ornamento per i pastori e per gli animali, come buon auspicio dell’andamento delle produzioni agricole e zootecniche. Ottenuta da latte bovino crudo, aggiunto del siero-innesto (siero di risulta della lavorazione precedente), si ottiene intrecciando tanti fili tondi di pasta filata. Maria Antonietta, una dei figli della famiglia Paladino, da poco con una laurea in tecnologie alimentari, ha condotto un importante studio sulle caratteristiche microbiologiche del prodotto, argomento della sua tesi, che hanno messo in risalto la tipicità di un prodotto legato a un territorio, fortemente segnato da una microflora lattica indigena, che ne conferisce sapori e aromi unici. Anche la treccia di Santa Croce dell’azienda Paladino, nel 2009, fece parte del trittico tutto molisano di paste filate candidate alla vittoria finale della “Grolla d’Oro” a Saint Vincent, alle Olimpiadi dei formaggi di montagna. Risultati, insieme con altri d’importanti realtà del territorio regionale, che testimoniano come il Molise sia terra di paste filate, quando la scelta del latte e la ricerca della qualità fanno la differenza. Ma è anche la storia che c’è lo dice, oltre un roseo presente, e speriamo che possa esserlo anche per il futuro.

Azienda agricola Paladino



Foto-racconto dell'esperienza presso l'azienda agricola Paladino


Scuola del Gusto
scuoladelgustolarino@gmail.com


martedì 24 marzo 2015

L'ARTE DELLA POTATURA DELL'OLIVO SI INSEGNA, DA ANNI, ALL'ISTITUTO AGRARIO DI LARINO

Sabato 21 marzo, a San Felice del Molise, uno dei tre comuni molisani a minoranza etnico-linguistica croata, dal colle da cui si erge e domina , con uno sguardo, i monti della Majella fino al mare e al Gargano, si è svolto l’evento divulgativo “l’arte del potare molisano”, curato dall’Arsiam, l’agenzia per lo sviluppo agricolo della Regione Molise. Giunto alla sua undicesima edizione, in un percorso itinerante tra paesaggi olivicoli e cultivar autoctone, sotto l’attenta guida di Maurizio Corbo, funzionario del relativo ufficio olivicolo, la manifestazione, che dopo un rodaggio più che consolidato - lo dimostrano il numero di partecipanti e l’attenzione che la precede tra addetti - diventa uno dei punti di riferimento della cultura olivicolo-olearia molisana, oltre che eleggere i “maestri potatori” che rappresenteranno la Regione nel concorso nazionale “Forbici d’Oro”. Oltre 70 i partecipanti che si sono sfidati, presso l’azienda di Travaglini Antonio, con l’ausilio di forbici e seghetti, per “disegnare” piante che producano olive di qualità, perché potare è un'arte.

La squadra dei potatori pronti per la gara

Da sinistra, Sebastiano Delfine (Università del Molise) e Enrico Maria Lodolini (Università Politecnica delle Marche), giudici della gara. A destra, Maurizio Corbo dell'Arsiam.

Un'arte, quella della potatura, che si insegna anche a scuola, presso l’Istituto Tecnico Agrario di Larino, l’unico della Regione, che da molti anni offre alla manifestazione un gruppo di giovani agguerriti e fortemente motivati, legati alla terra, che ne sono espressione, ma anche futuro. Quest’anno, attraverso un percorso dedicato, sotto la guida di Matteo Lamanna e Elisabetta D’Ercole, docenti dell’Istituto, e l’esperienza sul campo del collaboratore Giuseppe Barone, la squadra di ragazzi dell’Istituto, ha letteralmente sbaragliato la concorrenza, occupando le prime sei posizioni della graduatoria (9 tra i primi 10; 12 tra i primi 15), quelle che danno accesso alla finale del 10 e 11 aprile in provincia di Siracusa. La potatura dell’olivo a vaso policonico, anche attraverso l’ausilio di agevolatrici, ha diversi vantaggi, come una facile gestione della pianta, maggiore insolazione e passaggio dell’aria, che sono la chiave per olive o olio di qualità, ma anche non utilizzo delle scale, quindi, maggior rendimento, minor spesa e qualità elevata. 

Il vincitore della gara, Di Giuseppe Domenico dell'Istituto Agrario di Larino

I primi sei classificati, che parteciperanno alla fase finale, e relativo punteggio:
  1. DI GIUSEPPE Domenico (29,4)
  2. GUGLIELMI Francesco (26,4)
  3. DI BARTOLOMEO Samuele (26,2)
  4. TRIVISONNO Antonello (26)
  5. DI MARIA Mattia (25)
  6. ANGELOZZI Armando (25)
Il Molise è ricco di olivi, e queste piante, spesso, sono in stato di “abbandono” perché le campagne si sono via via spopolate, con il rischio di perdere un patrimonio straordinario in biodiversità, oltre che di paesaggio. Riavvicinarsi alla coltura dell’olivo, vuol dire riavvicinarsi alla cultura, riscoprire la nostra storia, preservare il paesaggio, perché il "Molise è terra d'olio", perché "i giovani sono la nostra salvezza".




Scatti dell'evento


Sebastiano Di Maria
molisewineblog@gmail.com


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