giovedì 26 febbraio 2015

PROVE TECNICHE DI ANALISI SENSORIALE DEI FORMAGGI

Nel programma dei percorsi formativi della “Scuola del Gusto”, tra i tanti aspetti trattati, non poteva mancare la parte riguardante l’analisi sensoriale, una disciplina scientifica, a tutti gli effetti, impiegata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi della vista, olfatto, gusto, tatto e udito. Da sistema di valutazione delle merci, oggi, l’analisi sensoriale, è diventato un importante strumento per la valorizzazione e la tutela delle produzioni, attraverso la stesura di un profilo sensoriale che, di fatto, rappresenta una vera e propria carta d’identità del prodotto stesso che può essere utilizzata sia per la tutela sia per la comunicazione verso il consumatore finale. Un tale approccio, quindi, non può mancare nella formazione di consumatori consapevoli, e anche quest’anno nel progetto “molicaseus” è stata inserita una lezione specifica, che sarà replicata durante le visite aziendali, dove i corsisti avranno modo di affinare i sensi nella valutazione dei prodotti lattiero-caseari. L’unica associazione italiana che, attraverso la tecnica dell’assaggio, promuove la conoscenza dei prodotti caseari nazionali, operante sul territorio, è l’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), nata a Cuneo nel 1989.


Gabriele Di Blasio durante la lezione

Una sala gremita ha partecipato alla lezione

La lezione è stata tenuta da Gabriele Di Blasio, iscritto all'albo dei “maestri assaggiatori” e delegato per il Molise, alla foltissima platea di corsisti nella sala del convitto dell’Istituto Agrario di Larino. I discenti hanno seguito con attenzione e interesse, dalla descrizione delle caratteristiche delle varie tipologie di formaggi, passando per i disciplinari di produzione e il relativo legame con il territorio, fino alla parte più piacevole, quella della degustazione dei prodotti. Dopo l’analisi di tutti sensi e su come utilizzarli nella tecnica dell’assaggio - non dimentichiamo che quanto più avremo assaggiato, tanto più ci saremo formati di ricordi visivi, olfattivi e gustativi adeguati per identificare e caratterizzare un formaggio - attraverso l’utilizzo di terminologia appropriata, non sono mancati riferimenti all'utilizzazione e l’abbinamento dei formaggi. I prodotti sottoposti ad attenta valutazione dai corsisti sono stati la treccia di Santa Croce di Magliano, dell’azienda Paladino, formaggio a pasta filata legato alla civiltà pastorale e alla festa della Madonna dell’Incoronata - ma di questo avremo modo di parlarne diffusamente in futuro - un caciocavallo e un formaggio a pasta molle, prodotti nel comune di Sant’elia a Pianisi, dall'azienda Maselli, e una ricotta, sempre dell’azienda Paladino. I risultati? Giudicate voi.


Scatti dalla lezione


Scuola del Gusto
scuoladelgustolarino@gmail.com


lunedì 23 febbraio 2015

UNA MOLISANA TRA I 7 GIURATI ITALIANI DEL CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES

Non potevamo non comunicare una bella notizia che riguarda il movimento del mondo del vino molisano, cosa che abbiamo sempre fatto con passione e disinteresse, da qualche anno a questa parte con l’attività del blog, figlia anche di un debole che abbiamo per il nettare di Bacco, un po’ per tradizione familiare, molto per formazione accademica, ma soprattutto perché crediamo che possa essere una vera forza, insieme a tanti piccoli tesori che il Molise custodisce, a volte con gelosia (troppa), a volte quasi con pudore, per dare un’identità forte a una terra che c’è, che merita rispetto e considerazione. Lo dobbiamo soprattutto a un’amica che abbiamo conosciuto e apprezzato in questi anni, per competenza e professionalità, come tanti altri conosciuti nel settore, cui va il nostro ringraziamento, come consumatori e conterranei, per il loro prodigarsi e investire energie nel comunicare il vino, sul territorio e al di fuori dei suoi confini. Uno degli appuntamenti più importanti nel mondo del vino, a livello internazionale, sin dal 1994, è il Concorso Mondiale di Bruxelles che, quest’anno, dall’1 al 3 maggio, si svolgerà a Jesolo, con più di 8000 vini provenienti da tutto il mondo, che saranno degustati da una giuria di 300 professionisti provenienti da 50 Paesi. Si tratta di un concorso molto scrupoloso, infatti, è il primo ad aver predisposto un controllo a posteriori dei vini premiati e un controllo statistico preciso delle perfomance dei degustatori, non tralasciando un’istantanea annuale sulla viticultura mondiale.


Logo del Concorso

“Mai come questa edizione, il Molise deve essere orgoglioso: la delegata del neo eletto Consiglio Provinciale ONAV di Campobasso, Carolina Iorio, punta d’orgoglio di tutti i soci “onavisti” molisani, farà parte della giuria di esperti degustatori, 7 per l’Italia. È un traguardo prestigioso per la delegazione molisana, sul territorio da pochissimi anni”. Questo cita il comunicato stampa Onav di qualche giorno fa, che poi rileva come sia “anche un’opportunità per tutte le cantine molisane che vorranno partecipare e mettersi in vista su un mercato, non solo nazionale ma, internazionale”. Più che un semplice comunicato, ci sembrava più giusto anche dare voce alla protagonista che, in poco tempo, ha creato un vero e proprio gruppo di lavoro “agguerrito” nella Regione, che conta oltre cento associati. “Scelsi Onav, cinque anni fa, perché in Molise non era presente, ma soprattutto per il suo approccio scientifico al vino, per il messaggio di un consumo consapevole, quello del bere bene con moderazione”, così esordisce Carla Iorio, che ripercorre le tappe di un percorso che ha visto l’Onav protagonista di vari eventi tutti tesi a divulgare la cultura enologica, con particolare interesse verso le produzioni molisane. “Credo molto nel vino, quale mezzo di comunicazione del territorio d'origine, grazie al suo carattere edonistico; tanto più un vino è legato a un territorio - come i vitigni autoctoni - tanto più comunica storia, cultura, tradizione, bellezza dello stesso”. 


Carla Iorio
Concetti che ci sentiamo di sposare in pieno, che spesso ci sforziamo di porre al centro di una corretta comunicazione, come la stessa Carla, poi, rileva con orgoglio: “Il vino deve essere ambasciatore di una terra antica, prima dei Sanniti, poi dei Romani, dei Monaci Benedettini, con le sue bellezze paesaggistiche, che tutti ci invidiano, ma che non sappiamo comunicare”. Il vino può farlo perché parla di tutto questo, perché una bottiglia di vino non è solo una miscela idro-alcolica acida, ma un contenitore di cultura, fatta di storia, tradizioni, terra e sacrificio di chi la coltiva. La rinnovata fiducia accordata dai vertici, alla delegata Onav, per i prossimi tre anni, devono, per forza di cose, basarsi su solidi presupposti, un disegno ambizioso quello proposto, “parlare di Molise attraverso il vino, cosa che spero di poter fare anche come giudice al Concours Mondial de Bruxelles, un molisano in giuria è un’opportunità da non perdere specie per le nostre cantine, essere rappresentati significa attenzione del mondo dei consumatori e dei giudici verso la nostra regione, interesse che già traspare”. 


Uno dei momenti dell'attività di divulgazione dell'Onav Molise
Cos'è che non ha funzionato, o meglio, non è andato per il verso giusto nella comunicazione del vino dei nostri produttori che, pur tra mille difficoltà, stanno esportando il Molise nel mondo, spesso ignorati dalla critica enologica o, addirittura, in qualche caso, anche sbeffeggiati da qualche "bontempone" che si è arricchito con i soldi degli imprenditori nazionali del vino, non dei vignaioli, per una presunta tara territoriale, che non consente di fare di qualità? Lo abbiamo chiesto anche a Carla, che da due anni gira in tour, presso le varie delegazioni regionali, attraverso la Tintilia, portando i vini molisani in degustazione, con grande successo e interesse, i suggerimenti che si sente di dare ai produttori per emergere come meriterebbero. “Non ho la presunzione di dare consigli” precisa la stessa, puntualizzando poi che, “forse, dobbiamo sforzarci tutti di più nel comunicare; i concorsi enologici, le fiere d’interesse internazionale posso essere una strada da seguire”, ma non manca una nota d’amarezza nelle sue parole, quando rileva che “non sempre tutti i produttori si rendono disponibili a supportarci in queste attività che sono del tutto gratuite”. 



Come le oche, le persone che condividono gli stessi obiettivi raggiungono la meta con meno fatica che da sole (dalla nostra presentazione a DivinOlio 2014, fonte Gabriele Micozzi)
La conclusione contiene un messaggio importante, “come questo incarico lo condivido con tutti i Soci della mia delegazione - i traguardi si raggiungono solo se si lavora congiuntamente - lo stesso vale per i nostri vignaioli, insieme si può avere la forza per affrontare il mondo che c'è oltre i confini della nostra regione”. Come non essere concordi con lei, condivisione e comunità d’intenti del mondo produttivo sono l’unica strada, ma questo è un messaggio che tutti gli addetti al settore si auspicano, anche da questo modesto contenitore e dalla voce di chi vi scrive, ci siamo sforzati di dirlo, anche in incontri pubblici. Per adesso, però, "nulla di nuovo sotto il sole". Nell'attesa di tempi migliori, ci coccoliamo una nostra rappresentante nel ristrettissimo gruppo dei sette italiani, in uno dei concorsi mondiali più importanti del vino. A lei vanno i nostri migliori auguri.

Sebastiano Di Maria
molisewineblog@gmail.com




giovedì 19 febbraio 2015

MOLISE, TERRA D'OLIO

Lo scorso fine settimana, si è svolta una delle manifestazioni dell’olio più importanti nel nostro Paese, “Extra Lucca 2015”, che ha visto, nella città toscana, un confronto tra mondo produttivo, scientifico, istituzionale e dell’enogastronomia, con seminari tematici, degustazioni, alta cucina e artigianato. Nella kermesse, ideata da Fausto Borella, uno dei massimi esperti di olio in Italia e fondatore dell’Accademia Maestro d’olio, definita dagli esponenti del settore “il salotto dell’olio extravergine di qualità”,  sono state premiate le migliori produzioni di extravergine appena frante con la “Corona Maestro d’olio”, il massimo riconoscimento del settore, oltre alla presentazione di “Terre d’Olio 2015”, un libro guida di cultura territoriale che celebra l’extravergine di qualità e i luoghi di produzione. 

Molise, terra d'olio (dalla guida Terre d'olio 2015)

La stesura di quest’ultima edizione è "stata modificata, in buona parte, con l'aggiunta di annotazioni, suggerimenti e consigli, che portano questo volume a diventare una guida per gli appassionati e un manuale da cui carpire i segreti e i benefici dell'extravergine, diventando così un vero e proprio libro da consultare", questa la citazione nella presentazione. Anche il Molise è rappresentato degnamente all'interno della guida che celebra 121 produttori, per un totale di 172 degustazioni e 19 regioni, attraverso quattro aziende che rappresentano il meglio dell’EVO regionale, aziende che hanno ricevuto altri premi e riconoscimenti anche in altri concorsi. Le aziende recensite sono:

  • Azienda Agricola Principe Pignatelli con Principe Pignatelli Classico


Estratto della guida

Olio Principe Pignatelli di Monteroduni

  • Azienda Agricola Tamaro Giorgio con Colle D'Angiò Monocultivar "Oliva Nera" di Colletorto e Colle D'Angiò Monocultivar "Rumignana"

Estratto della guida

Gli oli di Giorgio Tamaro di Colletorto

  • Azienda Agricola Tamaro Michele con Passocupo e Passocupo Monocultivar Oliva Nera di Colletorto

Estratto della guida

L'olio di Michele Tamaro


  • Oleificio Di Vito con Olio Di Vito DOP Molise

Estratto della guida
L'olio DOP dell'oleificio Di Vito

Riconoscimenti importanti per la piccola terra molisana, ricca delle sue 18 cultivar autoctone, che ne hanno dato prova decisiva anche in un'annata difficile, e che fanno ben sperare in un futuro sempre più roseo per l'olivicoltura e l'extravergine. E' arrivato il momento di dare un segno di riconoscimento per l'EVO molisano, inequivocabile, che ne sia il simbolo e il marchio di qualità.  

Sebastiano Di Maria
Ideatore e Coordinatore Scuola del Gusto 



lunedì 16 febbraio 2015

RAZZE AUTOCTONE E QUALITÀ DEI PRODOTTI CASEARI PER DIFENDERSI DALL'ABOLIZIONE DELLE QUOTE LATTE

Molicaseus”, l’ultimo percorso formativo della “Scuola del Gusto”, sta entrando nel vivo della programmazione, dopo una parte introduttiva sugli aspetti storico-culturali e produttivi di carattere generale, affrontando alcune delle tematiche che più riguardano il comparto lattiero-caseario regionale e nazionale, anche dal punto di vista dell’abolizione delle quote latte, sistema introdotto nel 1984 per evitare che la produzione di latte diventasse eccessiva con il conseguente crollo dei prezzi, che dal 1 aprile cesserà di esistere. Dopo la lezione di Daniele Gagliardi, che ha affrontato i temi concernenti la fisiologia animale e all'influenza dell’alimentazione sulla composizione del latte e alla sua attitudine alla caseificazione, seguita da quella di Pasquale Marco Romano - entrambi sono docenti dell’Istituto Agrario di Larino - che, invece, ha sviscerato gli aspetti riguardanti i latti alimentari e alla tecnologia relativa, è stato la volta di Emilio Pietrolà, libero professionista, esperto di zootecnia molisana e studioso di razze autoctone.

Emilio Pietrolà durante la lezione

Tra i vari aspetti trattati, di sicuro interesse, è stato quello che ha riguardato le razze bovine più diffuse sul territorio regionale e, com'era facile intuire, la Frisona, o pezzata nera, per la sua straordinaria generosità nel produrre latte, rappresenta la più diffusa. Quello che invece molti non sanno, però, è che la Frisona in Molise produce circa 20 quintali di latte in meno rispetto alle regioni del nord (da circa 90 quintali a lattazione della Lombardia a circa 70 del Molise), per motivi che si riferiscono al tipo di alimentazione, legati, a loro volta, alle caratteristiche dei foraggi prodotti, che decretano, di fatto, un calo di redditività rispetto a quelle allevate in zone più vantaggiose per produrre quantità, e quindi reddito. Non solo, un nuovo abbassamento del prezzo pagato al produttore, sceso di altri due centesimi rispetto ai 36 (una miseria) su cui ci si era accordati, cui si aggiunge la dilazione dei tempi di pagamento arrivato, addirittura a 90 giorni, decreta la lenta e inesorabile morte del settore. La liberalizzazione delle quote latte, infatti, penalizzerà soprattutto il Molise, o le regioni del centro sud, a vantaggio di quelle del nord, che produrranno più quantità e quindi più redditività. A questo poi si aggiunge, come sembra da indiscrezioni di settore, che in Molise non si ritiri il latte dalle stalle il sabato e la domenica, con un nuovo aggravio di costi per il produttore che dovrà munirsi di altri tank refrigerati per lo stoccaggio. Come difendersi? Pietrolà sostiene che “una delle possibili soluzioni è puntare su razze autoctone, più rustiche, e con meno esigenze rispetto alle grandi produttrici, che permettono di ottenere dei latti con caratteristiche compositive, in particolar modo grassi e proteine (uno dei parametri di pagamento del latte è il contenuto in grasso), che meglio si prestano alla trasformazione e all'ottenimento di prodotti casari di qualità (Podolica o Pezzata Rossa, per esempio).”  

Vacche di razza podolica al pascolo (Fonte Web)

Altro aspetto interessante, su cui spesso si dibatte, è la scarsità del latte prodotto in Regione per coprire i reali fabbisogni dei tanti caseifici disseminati sul territorio, che, mentre ne certificano una tradizione straordinaria, nel frattempo li pongono di fronte ad una difficoltà di approvvigionamento, soddisfatta il più delle volte dall’arrivo di latte extraregionale o, a volte, anche extranazionale, spesso a prezzi molto concorrenziali. A questo, purtroppo, spesso si aggiunge l’utilizzo di semilavorati congelati (cagliata pronta da filare) che provengono dalla Germania, che standardizzano la tessitura e il gusto dei prodotti. “Le mozzarelle migliori, quelle prodotte con latte di razze meno prolifiche, non standardizzate dall'utilizzo di semilavorati o con latti con parametri “normali”, in Molise, sono quelle che finiscono prima”, chiosa Emilio Pietrolà. Lo stesso, poi, chiarisce che, da un punto di vista squisitamente economico, “a un’azienda conviene l’utilizzo di semilavorati perché, mentre un’autocisterna porta circa 300 quintali di latte di cui 270 quintali di acqua (non è una frode, ovviamente, ma è la reale composizione del latte), per un semilavorato è pagato il trasporto su 300 quintali di prodotto filato effettivo”.

L'Europa è il continente con il maggior numero di razze a rischio estinzione

Ultimo aspetto che il tecnico ha fatto notare, purtroppo, è che la selezione che l’uomo ha imposto nel settore ha, di fatto, portato all'estinzione di molte specie che rappresentavano patrimonio genetico delle aree rurali del meridione d’Italia, ossia valore zootecnico (prodotti tipici), valore ambientale e valore culturale. Una delle specie salvate da questa fine, in Molise, con uno studio importante, di cui il relatore ne è stato uno dei maggiori artefici, è la Capra di Montefalcone, inserita nell'elenco FAO nella casella Grigia molisana o di Campobasso e, per tale motivo, può avere accesso a contributi comunitari (PSR) che ne tutelino la preservazione e la produzione. La Capra di Montefalcone è stata oggetto di un approfondimento, durante la manifestazione Terre del Gusto a Canneto, nel settembre scorso, con un laboratorio del gusto, curato da chi scrive e dallo stesso Emilio Pietrolà, cui si rimanda per una trattazione di più approfondita, a questo link. Sempre in quell'occasione, si è parlato anche di tratturi e transumanza, con la famiglia Romualdi di Larino, storica rappresentate di questa pratica antichissima, il cui caseificio “Masseria del Cavaliere”, è stato oggetto della visita aziendale successiva alla lezione, con una caseificazione di latte ovino fatta alla presenza dei corsisti, con tanto di degustazione dei loro prodotti. Entra nel vivo, così, “molicaseus”, per mettere in risalto, tra criticità, tipicità e bontà straordinarie della piccola terra molisana.


Scatti durante la visita aziendale presso "Masseria del Cavaliere"


Scuola del Gusto
scuoladelgustolarino@gmail.com


lunedì 9 febbraio 2015

QUESTIONARIO SULLA CONDIVISIONE DELLA CONOSCENZA

Segnaliamo questo interessante questionario sul comportamento del lavoratore rispetto alla condivisione della conoscenza. lo scopo è quello di individuare le fonti che spingono gli individui a condividere il proprio sapere. In altri termini, l'intento principale consiste nell'individuare possibili fattori che influenzano la propensione dell'individuo a condividere la propria conoscenza. La compilazione dello stesso richiede pochi minuti. Lo studio in questione è coordinato da Angelo Presenza, ricercatore presso l'Università "G. d'Annunzio" di Chieti-Pescara, che sarà anche uno dei docenti del progetto "molicaseus" della Scuola del Gusto.


Una parte del questionario


Sebastiano Di Maria
molisewineblog@gmail.com



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