martedì 2 febbraio 2016

SAPERI, SAPORI E PROFUMI DEI CEREALI ANTICHI

“In che consiste coltivare bene il campo? Nell’arar bene. E in secondo luogo? Nell’arare. E in terzo? Nel concimare.” Così si esprimeva Marco Porcio Catone detto “il Censore” (234 a.C. - 149 a.C.), nel De Agricoltura (61, 1), per evidenziare l’importanza di alcune pratiche agronomiche per la coltivazione ottimale di un campo. Proprio su questi temi, adattati ai giorni nostri, ha preso il via “Molitum”, l’ultimo percorso formativo del progetto “Scuola del Gusto” che, ancora una volta, vuole porre l’accento sulla straordinarietà di una filiera agroalimentare, quella cerealicola nella fattispecie, che più di tutte, forse, segna uno stretto legame con il Molise e la sua storia più recente. Dopo il rinvio forzato per la neve, la scorsa settimana, oltre alla prima lezione sulla tecnica agronomica cui abbiamo fatto cenno, ha visto il battesimo, in una sala affollata dell’Istituto Agrario di Larino, l’intero percorso formativo, alla presenza delle massime autorità del governo scolastico regionale, e di esponenti del mondo produttivo, accademico e della società civile.

L'auditorium dell'Istituto Agrario durante la presentazione
Tra i relatori, moderati da Simone Iocca, docente dell’Istituto e del corso, in rappresentanza dell’Università del Molise, che ne è ente patrocinatore, Angelo Presenza, ricercatore in Organizzazione aziendale e docente di Destination Management, che ha incentrato il suo intervento sui nuovi trend relativi all’enogastronomia e, quindi, nel tratteggiare possibili traiettorie di sviluppo dei sistemi locali. Come? “Attraverso la conoscenza del proprio territorio e delle sue risorse (dati), veicolandoli nella giusta maniera (informazione), cosa che fa in maniera egregia il progetto “Scuola del Gusto” in questi anni, comunicare la cultura del territorio, mescolando i beni materiali (luoghi, edifici, infrastrutture) a quelli immateriali (storie, saperi, pratiche, tradizioni) per creare valore. Coniugare tradizione, innovazione e qualità, ma soprattutto, fare squadra”. Questa la ricetta dell’accademico, e quindi la necessità di creare figure professionali che sappiano valorizzare le risorse culturali, materiali e immateriali, e i sistemi enogastronomici presenti in un dato territorio, attraverso un approccio di tipo multidisciplinare, proprio quello che è alla base di questi percorsi formativi che l’Istituto Agrario di Larino offre, e che adesso possono trovare, nell’Ateneo molisano, e nel nuovo corso di Laurea in Enogastronomia e Turismo, la giusta consacrazione.

I relatori: da sinistra Marco Tagliaferri, Dionisio Cofelice, Simone Iocca, Angelo Presenza e Sebastiano Di Maria

Una delle tematiche più sentite negli sviluppi di filiera pensati dalla “Scuola del Gusto” negli anni, è senza dubbio quella riguardante gli aspetti nutrizionali e salutistici e, mai come questa volta, assume connotati importanti e delicati, che sicuramente sarà tema di approfondimento durante il percorso di formazione. Uno dei docenti storici dei corsi, Marco Tagliaferri, nutrizionista, diabetologo e divulgatore della “Mediterraneità come stile di vita”, nella sua relazione ha parlato della celiachia e delle “implicazioni etiche in particolare sulle difficoltà che incontrano oggi i celiaci nel vivere una propria realtà quotidiana di vita, sicuramente a rischio, soprattutto fuori casa. Etica come comportamento, quindi, per tutelare meglio la propria salute nella certezza che la dieta non assicura al celiaco una normalità di vita”.

Dionisio Cofelice durante il suo intervento
La parte finale degli interventi è stata ad appannaggio del mugnaio Dionisio Cofelice, come ama definirsi, ma che in realtà, oltre a occuparsi di mulini e farine (Senatore Cappelli, Saragolla, mais Agostinello rigorosamente macinati a pietra), è una grande studioso di grani antichi e, insieme a Michele Tanno, con l’associazione Arca Sannita, ha riscritto pagine importanti sulla straordinaria biodiversità della Regione più rurale d’Italia. E’ partito della storia della macinazione dei primi cereali e della evoluzione che c'è stata nei vari secoli, partendo da un rudimentale metodo di strofinamento di due pietre fino ad arrivare a sofisticati impianti molitori gestiti da computer. “Le modifiche hanno riguardato sia i molini che i cereali macinati. Inizialmente si frantumavano semi di farro monococco, poi quelli d'orzo e dopo il grano. Negli ultimi 50 anni le industrie hanno preteso dal mondo agricolo grani con maggior contenuto di glutine o, come è successo al mais e alla soia, modificando il patrimonio genetico per renderli più produttivi e meno attaccabili dalle malattie. Ma tutta questa corsa a cosa ci ha portato? Stiamo perdendo un patrimonio vegetale che ha accompagnato l'uomo da più di 25.000 anni e con esso i sapori e i profumi”.

Le farine del mulino Cofelice
Questa l’amara considerazione del produttore, che ha trovato la ricetta per vincere questa deriva, attraverso la riscoperta di grani antichi, come il Saragolla, l’antenato dei grani moderni, ricco di proteine vegetali ma povero di glutine, particolarmente digeribile, ottimo soprattutto per i soggetti allergici alle graminacee, il Senatore Cappelli e il granone Agostinello, riscoprendo l’antica lavorazione del molino a palmenti, simbolo della Regione. Un dato confermato nel primo trentennio del secolo XIX, giacché su un totale di 134 comuni della neonata Provincia di Molise, erano censiti ben 290 mulini. Il nome stesso di Molise, che alcuni fanno risalire a “Molenses”, in altre parole al plurale del termine mola (macina), fa riferimento al ruolo decisivo dell’industria molitoria nell’economia locale e a una capillare presenza di mulini su tutto il territorio.
La giornata inaugurale è terminata con un assaggio di pane e altri prodotti da farine di frumento Senatore Cappelli, rigorosamente macinate a pietra, lievitati naturalmente, prodotti dal panificio Petrella Laurino di Matrice. In particolare, per allenare il gusto e apprezzare il “profumo dei grani antichi”, si è scelto un abbinamento con oli vincitori del concorso Goccia d’Oro 2015 sotto la guida di Maurizio Corbo dell’Arsarp, dimostrando come la giusta scelta di un extravergine con fruttato diverso, possa esaltare le caratteristiche organolettiche di pani diversi. Un esempio concreto di come le sinergie possano permettere di raggiungere più facilmente certi obiettivi.

Scuola del Gusto
scuoladelgustolarino@gmail.com


giovedì 14 gennaio 2016

MOLITUM, PARTONO LE ISCRIZIONI

Ancora una volta non sono state tradite le attese; per il quarto anno consecutivo, la “Scuola del Gusto”, il percorso formativo multidisciplinare che si svolge presso l’Istituto Tecnico Agrario di Larino, l'unico della Regione, sforna - è proprio il caso di dirlo - un nuovo sviluppo di filiera che non mancherà di far venire l’acquolina in bocca. Dopo il vino, l’olio, e il latte, è la volta della complessa e variegata filiera cerealicola - “Molitum” è lo slogan di quest’anno - che rappresenta, se vogliamo, la vera vocazione di gran parte del territorio regionale, per motivi storico culturali, ma anche produttivi ed economici, che la pongono come punto di riferimento del settore. 
Logo del corso

Lo schema proposto, ormai più che consolidato, vede lo sviluppo organico di tutte le tematiche di filiera, a partire da quello storico-culturale, passando per gli aspetti agronomici e ambientali, con particolare riferimento al recupero dei grani antichi e coltivazioni a basso impatto ambientale e sostenibili, le tecnologia molitoria e la tecnologia della pasta e del pane, il paesaggio e il patrimonio territoriale. Non mancheranno la trattazione degli aspetti nutrizionali e salutistici, il controllo qualità, il marketing e la promozione e visite guidate presso i più importanti attori della filiera. Il tutto per un totale di circa 48 ore di formazione tra lezioni frontali, visite guidate e laboratori. 

Invito

Anche quest’anno non mancano le novità: visto che trattasi di argomenti di interesse scientifico che, anche negli anni passati, hanno visto il coinvolgimento di docenti dell’Università del Molise, oltre che di legame con il territorio, le produzioni agroalimentari e le peculiarità dell’offerta turistica enogastronomica, è in corso di definizione una collaborazione con l’Ateneo molisano, che sarà patrocinatore dell’evento. La stessa, oltre all'apporto tecnico-scientifico al corso di diversi accademici, permetterà agli studenti che frequenteranno con profitto il corso, dopo aver sostenuto una verifica finale, di poter vedere riconosciuti dei crediti formativi per chi si iscriverà, in futuro, ai corsi di Laurea dell’Unimol. Un importante riconoscimento per la “Scuola del Gusto” e il suo impegno pluriennale nella formazione e nella divulgazione enogastronomica. 

Locandina


Anche quest’anno il corso avrà degno battesimo presso l’auditorium della scuola, nella giornata di lunedì 18 gennaio, dalle ore 10.00, dove, oltre l’illustrazione del percorso formativo nelle diverse fasi da parte del suo responsabile, preceduto dai saluti istituzionali del governo scolastico e istituzionale regionale, ci sarà modo di rapportarsi con un parterre di relatori importante, che vedrà mondo produttivo, accademico e studenti, confrontarsi sui principali temi di settore. La settimana successiva, precisamente nella giornata di giovedì 21, alle ore 15.00, avrà inizio ufficialmente il corso con la prima lezione
Le iscrizioni al corso saranno aperte ufficialmente venerdì 15 gennaio e proseguiranno, a risoluzione dei posti disponibili, fino mercoledì 20. Per informazioni e iscrizioni rivolgersi al numero 0874 822160 o 0874 822211 (Sezione Agrario e Geometri dell’Istituto Superiore di Larino, dalle ore 9.00 alle ore 13.00) e chiedere di Sebastiano Di Maria, responsabile del progetto.



domenica 10 gennaio 2016

UN CONCORSO OLTRE IL CONCORSO

La Goccia d'oro del Molise non è solo un premio ma anche un'occasione per un approfondimento tecnico e culturale, oltre che un omaggio al difficile lavoro di olivicoltore.L'Istituto Tecnico Agrario di Larino metterà in essere per lo studio delle cultivar autoctone e dei relativi oli monovarietali. Una strategia di valorizzazione per l'olivicoltura regionale.



Sabato 19 e domenica 20 dicembre, a Larino, città che ha dato i natali, nel dicembre del 1994, all’Associazione Nazionale delle Città dell’Olio, si è svolta la 12a edizione del concorso “Goccia d’Oro”, il premio destinato ai migliori extravergini del Molise, promosso dall’Arsarp, l’agenzia regionale per lo sviluppo agricolo, rurale e della pesca. Mente, anima e corpo del concorso, sono da attribuire a Maurizio Corbo, funzionario dell’ente, nonché capo panel del relativo gruppo d’assaggio, che da diversi lustri sta portando avanti un “progetto di promozione e valorizzazione degli oli regionali, anche attraverso il premio, che è prima una festa di condivisione e omaggio al lavoro difficile dell’olivicoltore”. La piccola Regione, che può vantare un patrimonio olivicolo, in termini di biodiversità e storico-culturale, di primissimo livello, riesce ad esprime, grazie alle innumerevoli iniziative a tema che la pervadono nel corso dell’anno, extravergini di qualità sempre crescente e attenzione costante a quelle che sono le tematiche tecnico-scientifiche inerenti la filiera. 

Tavolo dei relatori
Come da prassi consolidata, infatti, “Goccia d’Oro” prevede una prima giornata culturale e tecnica rivolta agli operatori di filiera, che da due anni si svolge presso l’Istituto Tecnico Agrario di Larino (di concerto con la Scuola del Gusto), l’unico della Regione, che ospita, nella sua azienda, l’unico campo catalogo di tutte le cultivar autoctone regionali. Sul tema olivicolo, infatti, si è soffermato Pasquale Romano, docente della scuola, mettendo in risalto una serie di iniziative future che l’Istituto Agrario di Larino - che già sta facendo da molti anni per il settore cerealicolo, dove è punto di riferimento regionale e nazionale in tema di sperimentazione - metterà in essere per lo studio delle cultivar autoctone e dei relativi oli monovarietali, in particolare studiando anche sistemi di allevamento intensivo, esclusivamente su cultivar autoctone, da poter affiancare al già importante patrimonio olivicolo regionale. Interessanti anche gli studi messi sul piatto dal mondo della ricerca presente. Antonella De Leonardis - ricercatrice e docente di Tecnologie delle Sostanze Grasse presso l’Università del Molise - ha condotto studi sulla causa d’invecchiamento degli oli, ascrivibile ad un processo di autossidazione che porta alla formazione di radicali liberi e prodotti secondari, e sui principali fattori che influiscono sulla stabilità ossidativa, tra cui il contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA), il numero di perossidi iniziali, i polifenoli totali e l’acidità libera (riportanti in ordine di importanza). Determinante è, quindi, individuare i punti critici del processo di produzione dell'olio che possono favorire la formazione dei perossidi negli oli "nuovi". Per quanto riguarda il diverso contenuto di PUFA, le differenze riscontrate si devono considerare di origine varietale, con la conseguenza che alcuni oli monovarietali possono essere meno stabili di altri. 

Maurizio Corbo

Appassionato e accorato anche l’intervento di Maurizio Servili, ordinario di Tecnologie Alimentari dell’Università di Perugia e grande esperto del settore, il cui intervento si è focalizzato essenzialmente su due tematiche. La prima, sullo stato della nostra olivicoltura, completamente diversa da quelle di tutto il mondo, in particolare per una “piattaforma varietale ampissima, di cui 90-100 cultivar locali danno la maggior parte di olio; basti pensare, invece, che il 70% dell’olio spagnolo è dato da 4 cultivar o la Grecia l’80% su 3 cultivar”. Il piano olivicolo nazionale può essere, quindi, secondo Servili, un importante mezzo, calibrando gli aspetti agronomici e di processo, per offrire al mercato tanti extravergini di qualità straordinaria che parlano d’Italia; “superintensivo si, solo se inserito in quei pochi territori dello stivale dove è praticabile, e rigorosamente con cultivar autoctone, altrimenti siamo fotturi”. Anche le innovazioni d’estrazione, ed in particolare la temperatura, su cui Servili si è soffermato molto, sono i fattori chiave per un extravergine di qualità. Attraverso la conoscenza della biochimica durante l’estrazione si può operare in modo da bloccare le attività enzimatiche da polifenolossidasi e per ossidasi (abbassamento della temperatura sotto i 20°C dopo la frangitura attraverso un modulo di condizionamento termico), quindi riduzione della degradazione dei fenoli e aumento dei composti volatili nell'olio (esteri e aldeidi), e poi susseguente graduale riscaldamento nella successiva fase di gramolazione. Tutti parametri che variano da cultivar a cultivar. 

Maurizio Servili

Ma è solo un problema tecnico? Non sembra dalla parole di Maurizio Pescari, noto giornalista di settore e moderatore dell’incontro. “In genere dove maggiore è la concentrazione di olivicoltura, minore è la cultura dell’olio”, chiosa il giornalista, per poi calcare la mano sull’aspetto abitudine, che non è cultura. Proprio la cultura, e l’istruzione agraria in primis, sono determinanti, “perché la più importante innovazione deve riguardare la testa, quella da cambiare, perché si ottengano prodotti straordinari e si sia protagonisti sul mercato”. Al termine della giornata di lavori, sono stati proclamati i vincitori di quest’ultima edizione, giudicati, come da prassi, da una giuria di professionisti, questa volta formata da componenti dei due panel riconosciuti in Regione - un ottimo esempio di collaborazione e condivisione - dalla solita giuria di studenti della scuola primaria, per sensibilizzare i bambini sulle qualità organolettiche e salutistiche dell’olio e, infine, da una giuria di studenti dell’Istituto Agrario e Alberghiero della Casa Circondariale di Larino.



VINCITORI XII EDIZIONE GOCCIA D’ORO 2015

Categoria AMATORI
Giuria Tecnica Fruttato Leggero vince l’azienda Di Blasio Pietro - Roccavivara;
Giuria Tecnica Fruttato Medio vince l’azienda Testa Michele - Jelsi:
Giuria Tecnica Fruttato Intenso vince l’azienda D’Amico Maurizio - Pietracatella

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO
Giuria Tecnica Fruttato Leggero vince l’azienda Oleificio Tulipano Luigi - Guglionesi
Giuria Tecnica Fruttato Medio vince l’azienda COMAGRA di Socci Giovanni – Colletorto
Giuria Tecnica Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio – Colletorto

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Leggero vince l’azienda Frantoio Di Cencio - Termoli;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Medio vince l’azienda Tagliaferri Domenico – S. Elia a Pianisi;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio - Colletorto


Premio consegnato ai vincitori
 

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Leggero vince l’azienda Oleificio Tulipano Luigi - Guglionesi;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Medio vince l’azienda Tagliaferri Domenico – S. Elia a Pianisi;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio - Colletorto

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio BIO
Giuria Tecnica vince l’azienda La casa del Vento di Pasquale Di Lena - Larino;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’Azienda La casa del Vento di Pasquale Di Lena - Larino;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda De Lisio Giuseppe - Guglionesi;

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio BIO/DOP
Giuria Tecnica vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio DOP
Giuria Tecnica vince l’azienda Auriemma Maria Luisa - Larino;
Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’azienda Auriemma Maria Luisa - Larino;
Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda Cooperativa Olearia Larinese - Larino;

Gran Premio Goccia D’Oro 2015 “Francesco ORTUSO” l’azienda D’Amico Maurizio – Pietracatella


di Sebastiano Di Maria

articolo pubblicato su Teatro Naturale del 7 gennaio 2016

 

mercoledì 11 novembre 2015

SAN MARTINO E IL VINO NEL MONDO CONTADINO MOLISANO

Per San Martino ogni mosto diventa vino”. Il nesso con il Santo, in realtà, era casuale: l’11 novembre, festa appunto di San Martino, era considerata in passato particolarmente importante, quasi una sorta di capodanno, perché quel giorno si facevano iniziare attività pubbliche e private di rilievo come quella dei tribunali, delle scuole, il pagamento dei fitti e delle locazioni. Quale occasione migliore per testare le qualità organolettiche del nuovo vino? La ricorrenza del Santo era anche l’occasione per l’assaggio, con il vino, dei prodotti di stagione. Il vino costituiva la bevanda fondamentale a tavola, solo complemento di piacere al misero piatto dei poveri, motivo di arricchimento e di discussione, invece, nella mensa dei ricchi. Il vino si prestava a diversi usi: bevuto caldo, nelle sere fredde, come rimedio al raffreddamento, nell’impasto di alcuni dolci o rustici, nella stufatura della selvaggina, oppure sotto forma di mosto cotto, ottenuto dalla condensazione a bagnomaria del mosto d’uva. Lo scattone, piatto tipico della civiltà contadina e pastorale molisana, legata al mondo della transumanza, ha nel vino uno degli ingredienti fondamentali.
 
Fase di pigiatura delle uve in Molise (Fonte: Poliorama di Molise di Nicoletta Pietravalle, 1979)
Era tradizione, inoltre, produrre durante la vendemmia l’acquata, un vinello leggero che derivava dall’acqua passata attraverso le vinacce. I contadini ne offrivano un bottiglione come prelibatezza ad amici e parenti ma doveva essere consumato subito, entro tre giorni, come si raccomandava, perché altrimenti non si sarebbe conservato. In Molise era usanza del vino “alla frasca”, in cui un produttore, con autorizzazione del Sindaco, visibile grazie ad un ramoscello appeso davanti alla sua bottega, poteva allestire un piccolo banco e distribuire vino a forestieri sfuso o in brocche. Le “infrascate”, invece, erano dei veri e propri capanni coperti da canne o fronde, all’interno delle quali, oltre al vino, erano in vendita cibi cotti o crudi. Il vino bevuto in compagnia, oltre a riscaldare e ristorare, metteva addosso allegria, voglia di cantare e di ballare.
 
Momento del pranzo durante le operazioni di vendemmia in Molise (Fonte citata)
 
Raffaele Pepe (fratello del più famoso patriota e poeta risorgimentale Gabriele), agronomo del Contado di Molise e componente della “Società Agricola” istituita a Campobasso, con le leggi napoleoniche (1806-1811), che con Pompilio Petitti (rispettivamente Segretario e Presidente della Società) si posero l’obiettivo di divulgare le conoscenze nel settore agricolo attraverso la pubblicazione “Giornale economico rustico del Sannio" (poi, di Molise), ci ha lasciato alcune considerazioni importanti sulla vendemmia e sul nuovo vino. Sul numero di maggio – giugno del 1832 (anno XII) della suddetta pubblicazione, scrive:
“in Molise, tra pianure e monti, possiamo dire che la vendemmia finisce con il mese di ottobre, annata comune: e tra pianure e monti possiamo dire che la fermentazione vinosa è terminata al principio di dicembre, annata comune”. Particolare interessante che lo stesso Pepe mette poi in risalto, con una nota a margine, è sul gusto e sulle preferenze del contadino: “Il nostro contadino trova buono il vino appena finita la fermentazione tumultuosa: ama il gusto di nuovo, ama quel razzente, quel piccante fumoso d’un vino non ben fatto ancora: onde il proverbio per San Martino (11 novembre) ogni mosto è vino: ma per altri palati quel vino non è buono, è greve allo stomaco, è fumoso alla testa, e si gradisce solo dopo due mesi, verso l’anno nuovo”.

 
Contadine durante la raccolta dei cereali in Molise (Fonte citata)
 
Vogliamo riportare un’importante testimonianza datata 1931, scovata durante ricerche bibliografiche, raccolta, insieme ad altri scritti di un contadino di San Giuliano di Puglia, nel volume di Donato Del GaldoVita da contadini” del 1980, che traccia un quadro di quella che era la situazione del mondo contadino, con la sua impressionante autenticità, il legame quotidiano con la terra, con la fatica, con l’angoscia dell’incertezza del raccolto, anche attraverso il vino, realtà che ha fornito materia d’ispirazione a scrittori e poeti. Relativamente al vino, l’autore di questo diario del mondo agricolo di inizio secolo, scriveva:
“Quale e quanto giovamento potrà ricevere la nostra condizione di contadini, la stessa nostra persona fisica, di fronte al fatto che la famiglia ottiene una produzione di vino per il consumo familiare durante tutto l’anno. E’ una consuetudine che rientra nella necessità del sostentamento per la vita. Il consumo di vino della dieta del lavoratore dei campi aiuta a sostenere le sue fatiche. Lo soddisfa dandogli qualche ora lieta durante la quale può accantonare le difficoltà della sua esistenza e della sua condizione. Ed in quest’ora lieta il vino lo fa gioire e lo rende felice. Ma queste giornate sono poche e passano velocemente tra spensieratezza e oblio. La nostra vita di contadini era un interessamento continuo, più attivo e sacrificato in maggiore misura della vita di altri lavoratori di categoria diversa che la nostra”.
 
Un momento della raccolta delle uve in Molise (Fonte citata)
 
Abbiamo voluto con queste poche righe, facendo anche riferimento a scritti storici, scevro dalla forma salottiera che spesso accompagna disquisizioni vinose, nella sua cruda realtà, come racchiuso nell’ultima citazione, anche provocatorio, cogliendo il segno che ha lasciato questa giornata nella memoria del mondo contadino, su quello che è il legame del vino con la terra. "Io non conosco nulla né di più dolce, né di più santo, né di più vicino alla sapienza dell'agricoltura" scrisse il molisano Vincenzo Cuoco.
Buon San Martino a tutti!!!
 
Sebastiano Di Maria
 
 


sabato 26 settembre 2015

BEN TORNATA VENDEMMIA

Dopo un periodo sabbatico durato quasi un anno (non potete immaginare quanto ci sia costato anche emotivamente), come conseguenza di accadimenti che ci hanno visto oggetto - nostro malgrado - di equivoci o fraintendimenti (ci piace pensarla così), risolti subito grazie al buon senso di chi ha saputo ascoltare e giudicare di suo (per fortuna esistono ancora persone di senno), torniamo a scrivere per quello per cui è nato questo blog, il vino e lo straordinario modo che lo circonda. Perdonatemi per questa premessa, ma era giusto togliersi un peso (e anche qualche sassolino). Ripartiamo da dove ci eravamo lasciati (questa volta, invece, non  solo con parole nostre), cogliendo questo momento particolare per chi vive del nettare di Bacco, la vendemmia, giunta al suo culmine, per mettere in risalto il forte valore antropologico e culturale dell'evento (lo avevamo già fatto anche in passato), come momento magico e di gioia, di duro lavoro, di aspettative ma anche di festa e, in particolare, di condivisione. Da questi aspetti (storia, cultura e condivisione) vogliamo ripartire (con il vino) per rilanciare il nostro invito, come abbiamo fatto fin dalla nascita di questo modesto contenitore, per dare dignità e lustro alla nostra piccola realtà enologica (tanti i riconoscimenti, poca ancora la considerazione), che merita pari attenzioni come le altre ricchezze regionali che in questi giorni sono oggetto di ammirazioni nell'universo terracqueo (vivaddio, esiste ancora un po' di "gusto").  

Pigiatura dell'uva con i piedi rievocata dai ragazzi dell'Istituto Agrario di Larino 
 
Stare lontano per un po', ci ha permesso di rimettere insieme si le idee, ma anche di riuscire a leggere, finalmente, una piccola parte del tanto materiale messo da parte, in questi anni, inerente al vino (libri, pubblicazioni, articoli, atti), e proprio da uno scritto storico vogliamo ripartire, in onore del periodo vendemmiale. Raffaele Pepe da Civitacampomarano - fratello del più famoso poeta e patriota risorgimentale Gabriele - di professione agronomo del Regno di Napoli (quello che chiese, per miglioramento dell'assortimento varietale, "marze forastiere" della vite "Le Tenturie d'Espagne = Tintiglia" [Tintilia del Molise, 2007]) - era tra i curatori e compilatori del "Giornale economico rustico di Molise", un bimestrale a servizio dei contadini del Contado di inizi '800. Leggendo il numero di settembre-ottobre del 1827, mi ha incuriosito molto l'introduzione - che parlava proprio dei preparativi per la vendemmia (rigorosamente in latino) - in cui lo stesso Pepe, cita uno dei più grandi agronomi della storia, il francese Vanière Jacques (1664-1739), attraverso un piccolissimo compendio del sua corposa pubblicazione Praedium rusticum sul mondo agricolo (tra cui un intero capitolo su vite e vino), proprio relativa alla fase pre-vendemmiale, che racchiude bene il senso del nostro pensiero sopra esposto. 

 
Fonte: Giornale economico rustico di Molise, numero settembre/ottobre 1827
 
Traduzione (a cura di Elisa Damiano):
 
Appena l'uva cambia e assume un colore purpureo, mentre il mosto più maturo si rigonfia, vengono allestite le fondamenta della dimora di Bacco e vengono preparati i vasi del vino.
Quell'unico lavoro, da solo, coinvolge tutti quanti: una parte (delle persone) pulisce le sporcizie del locale maleodorante e asciuga i torchi; un'altra parte lava le botti coperte di polvere; altri uomini si prendono cura dei vasi appena comprati e tirano fuori dalle cantine, già vuote ormai da tempo, delle botti per il vino; un'altra parte delle persone riprende le funi per Bacco, tirandole.
(Nella cura delle botti) alcuni eliminano le fessure utilizzando della stoppa flessibile; quindi versano acqua pulita e tramite una catena agitano il deposito (feccia) presente all'interno; buttano fuori i liquidi marci dall'apertura del recipiente e ripuliscono l'interno tramite uno spruzzo ripetuto.
La donna non contempli inoperosa il marito che si sta applicando al lavoro di Bacco ma prepari tutto l'occorrente per raccogliere l'uva prima del giorno previsto: i cesti intessuti di vimini e percorra tutta la vigna affinché possa discriminare l'uva rovinata senza pioggia, uva che conserverà per provvedere all'inverno e al mese seguente.
Intanto rinnovi i voti con devozione e preghi Dio che ci siano giorni tranquilli, che il Sole senza nuvole attraversi nell'aria un cielo sereno e che il (vento) Noto voli via altrove.
 


BEN TORNATA VENDEMMIA
 
Sebastiano Di Maria


 
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